Čo znamená „Vins clair“ a zážitky z výletu do Champagne

Čo znamená „Vins clair“ a zážitky z výletu do Champagne

Každoročne sa začiatkom marca koná vo francúzskej oblasti Champagne týždeň s názvom Vins clairs. Ide o udalosť, keď sa vo veľkej časti vinárstiev v oblasti Champagne miešajú cuveé na základné vína. Tento rok sme sa spolu s klientmi vybrali objaviť tajomstvo do Champagne. Prečítajte si osobnú skúsenosť z tohto výletu od nášho someliéra Martina Priečka.

Výlet sa začal letom do Paríža, odkiaľ je oblasť Champagne s jej najväčším mestom Remeš vzdialená približne 120 km. Práve v centre Remeša sme boli ubytovaní a odtiaľ sme vyrážali do jednotlivých vinárstiev. Prvé poobedie sme sa presunuli do dedinky Ay, ležiacej v srdci samotnej oblasti Champagne neďaleko Épernay.

výlet do Champagne
výlet do Champagne
výlet do Champagne
výlet do Champagne

DEGUSTÁCIA AYALA
Cieľ bol jasný, prehliadka vinárstva Ayala spojená s degustáciou a prednáškou „Čo stojí za úspechom vinárstva“. Po príchode na dvor nádherného statku, v ktorom vinárstvo Ayala sídli, a krátkom privítaní, nás rozdelili do skupín a predstavili nám program. Okrem našej slovenskej skupiny sa tejto udalosti zúčastnili aj Srbi, ktorí absolvovali program s nami, ale taktiež Nóri, Rusi, Ukrajinci a Američania
Prvou zastávkou našej skupiny bola degustácia portfólia vinárstva Ayala, kde sme postupne degustovali Brut Majeur, Rosé Majeur, Brut Natur, Blanc de Blanc 2012 a Perle D´Ayala. Ako to pri správnej degustácii býva, zoznámili nás s filozofiou a štýlom vinárstva. Po degustácii sme pokračovali na strechu jednej z nehnuteľností, odkiaľ sme mali veľkú časť oblasti Champagne ako na dlani. Aj napriek nepriazni počasia sme si výhľad náležite užili.

Ďalšie kroky viedli do pivnice, ktorá je v hĺbke 25 metrov, tam nás zasvätili hlbšie do problematiky výroby pravého šampanského. Videli sme, kde sa základné vína vyrábajú, blendujú, po pridaní tirážneho likéru sa dajú kvasiť druhýkrát, kde sa odkaľujú – striasajú, odstreľujú aj pripravujú na dozáž. Celý proces je naozaj unikátny a práve množstvom maličkostí sa od seba vinárstva líšia.

Nasledovala ochutnávka mladých vín z nerezových tankov pod vedením hlavnej pivničnej majsterky Caroline Latrive, čo bol skvelý zážitok. Hrozno z každej vinice sa vinifikuje oddelene, preto sme mali možnosť vyskúšať rôzne odrody z rôznych polôh a ich chuťový a aromatický profil. Účastníkom to ukázalo, aké dôležité je vybrať správny pomer základných vín do cuveé, aby z toho vzniklo šampanské prezentujúce štýl vinárstva.

SVIEŽE ŠAMPANSKÉ
Nasledovala večera, kde tiekli produkty značky Ayala potokom a boli sprevádzané najrôznejšími kanapkami. Za zmienku stojí trhané kačacie mäso, krevety, mušle, dubákové rizoto alebo miniatúra cheesecaku. Okrem kvalitného jedla a šampanského aj rozhovory s inými účastníkmi umocnili pozitívny dojem z vinárstva.

Ayala je šampanský dom fungujúci od roku 1860, z usadlosti na vás dýcha veľkolepá história a zlatá éra, ktorú vinárstvo zažilo medzi rokmi 1920 až 1950. Od roku 2005 patrí do portfólia spoločnosti Bollinger a začal sa jeho prerod na moderné vinárstvo, ktoré si zakladá na kvalite hrozna, jeho spracovaní a komunikácii smerom k spotrebiteľom. Dnešný Ayala štýl vín preferuje sviežosť, eleganciu a nízky obsah cukru.

Majoritnou odrodou je Chardonnay, ktoré tvorí základ každého z vín. Najmodernejšia technológia, nerezové tanky, nový dizajn vnútorných priestorov, párty terasa, budova zasadená v kopci s vinicou na streche, jasne definovaný štýl vín a viditeľnosť značky umiestnila vinárstvo do 21. storočia a snaží sa osloviť mladých moderných konzumentov.

Napríklad ich Rosé Majeur, ktoré je namiešané z 50 % Chardonnay, 40 % Pinotu noir (6 % červené víno) a 10 % percent Pinotu meurnier a blendované z troch ročníkov a nechané 3 roky na kvasničných kaloch, bolo naozaj osviežujúce. Šampanské lososovoružovej farby s arómou citrusových plodov, jahôd a malín, s chuťou plnou nôt červených egrešov, malín, ale aj sviežich citrusov bude výborným spoločníkom na teplé letné večery.

Druhý deň sme sa hneď po raňajkách vybrali do ďalšieho vinárstva sídliaceho taktiež v dedinke Ay. Tentoraz to bola značka Bollinger. Po príchode nás opäť zhromaždili spolu s ostatnými účastníkmi a následne rozdelili do skupín. Prehliadka až na pár malých detailov prebiehala podobne ako v predchádzajúci deň, pozreli sme si vinárstvo, obrovskú 5,5 kilometrov dlhú pivnicu, ukrývajúcu niekoľko miliónov fliaš čakajúcich na svoju chvíľu, predstavili nám filozofiu a štýl vinárstva. Okrem fliaš, ktoré boli stále vo výrobnom procese, pivnica obsahovala aj veľký archív, vitrínu s historickými etiketami, ale aj stenu z kriedy, ktorá je v oblasti veľmi podstatná.

Po východe z pivnice sme sa išli pozrieť na posledného Coopera pracujúceho vo vinárstve. Nie, nemyslíme tým Bradleyho Coopera, ale pána, ktorý upravoval použité sudy dovezené z vinárstva Domaine Chanson, aby boli vhodné na použitie pri výrobe Bollingeru. Okrem nerezových tankov totiž vinárstvo sudy využíva na vinifikáciu, ale aj zrenie jednotlivých odrôd z rôznych parciel. Nasledovala degustácia tichých vín z nového ročníka, ku ktorým sa priplietli aj niektoré z rezervných vín starších ročníkov a jedno červené víno. Opäť krásna možnosť porozumieť teórii z pivnice v praxi.

ABSOLÚTNA ŠPIČKA OBLASTI CHAMPAGNE
Mimochodom, viete, že Bollinger je vlastníkom viac ako 180 ha vlastných viníc, z ktorých vyrábajú okolo 300 tichých vín a jedno z nich je červené? Je to La Côte Aux Enfants, okrem použitia pri výrobe ružových šampanských, kde sa malé percentá tohto vína pridávajú do základného cuveé, sa predáva aj ako špičkové červené, ktoré mnohí znalci prirovnávajú k veľkým Pinotom z Burgundska.
Nasledoval slávnostný obed, kde sme si vychutnávali vzorky ako Special cuveé brut, Rosé brut, La Grande Anné 2006 a La Grande Anné rosé 2006 s výbornými jedlami. Po fantastickom obede nasledovalo len bezhlavé nakupovanie suvenírov a vín a presun späť do Remeša.

Bollinger je vinárstvo, ktoré funguje od roku 1829. Odvtedy si tvrdohlavo ide svojou cestou zameranou na výrobu kvalitných šampanských, neakceptujúc nič iné ako dokonalosť. Podmanivý sofistikovaný a komplexný štýl dosahujú majoritným používaním odrody Pinot Noir, využívaním rezervných vín, ktoré zrejú v magnum fľašiach v pivnici, ale aj možnosťou výberu, ktoré nové vína si nechajú a použijú, naopak, ktoré predajú. V Bollingeri sú totiž „posadnutí“ kvalitou.

Hovorí sa, že ak chceš posúdiť kvalitu vinára, daj si jeho základné víno. Ak si vezmeme, že základné Special cuveé Brut je namiešané zo 60 % Pinotu noir, 25 % Chardonnay a 15 % Pinotu meurnier, z toho 85 % hrozna pochádza z Premier cru a grand cru viníc a v pivnici zrie viac ako dvojnásobok času, ktorý udáva vinársky zákon, niekedy aj 4 roky, k tomu je miešaný z ôsmich ročníkov, pričom nad najnovším prevládajú ročníky, ktoré 5 – 15 rokov zreli, niektoré z nich v 1,5-litrových fľašiach v pivnici. Stojí pred nami naozaj prémiový produkt v základnej kategórii ponúkajúci vysoký štandard zážitku. Imidž vinárstva dotvára spojenie s akčným hrdinom Jamesom Bondom, kde k jednotlivým filmom Bollinger vyrába limitované zberateľské kúsky.

Poobede nasledovala už len prechádzka v Remeši a návšteva miestnej katedrály Notre-Dame, ktorá bola vybudovaná pre korunovácie kráľov. Samozrejme, nechýbala ešte kontrola miestnej gastronómie a ráno nás čakal odlet domov. Tento výlet mi ukázal, o čom Champagne naozaj je, a to je precíznosť, zanietenosť, skromnosť a história, ale hlavne ukážka toho, ako ľudia z oblasti zmenili pohľad na kľúčovú nevýhodu v počasí a postavili si na nej reputáciu, hlásali ju do sveta a stali sa svetovým pojmom.

Text: Martin Priečko, someliér Corner&Co. Foto: archív Champagne Ayala, Champagne Bollinger a Ing. Richard Chládek – prokurista Corner&Co.

výlet do Champagne
výlet do Champagne