Na sklonku minulého roku sa odohrala v našom hlavnom meste výnimočná udalosť. Hosťom večera sa v rámci pravidelných Rozhovorov 10/10 nalievali pozoruhodné vína z Francúzska – Château Le Puy. K nim sa podávalo nemenej zaujímavé menu.
Château Le Puy je zjav sám osebe. Administratívne spadá do apelácie Côtes de Bordeaux – Francs (zjednodušene Francs). Charakterovo sa však úplne odlišujú od toho najznámejšieho z tejto časti Bordeaux. Dokonca sa o nich (až do minulého roku) nezmieňovala najpredávanejšia publikácia o vínach sveta Wine Pocket Book. Dnes sa podávajú v najlepších reštauráciách sveta. Pre každého dobrého someliéra je cťou „starnúť s vínami zo Château Le Puy“.
Francs leží na východnom okraji Bordeaux. Pôdnym podložím a štýlom vín pripomína Saint-Émilion alebo Pomerol. Vyrobeným vínam dominuje červená farba a odrodovej výsadbe Merlot. Apelačný systém zvýhodňuje typický charakter vín s kôstkovo ovocnou vôňou, dotykom korenia a minerálnym záverom. Čo však v prípade vín, ktoré vzhľadom na pôdne podložie a progresívny biodynamický prístup ponúkajú podstatne odlišný senzorický prejav? Nie pre marketing, ale z presvedčenia, či preto, že to tak príroda zariadila. Rodina Amoreauovcov sa už niekoľko rokov snaží o samostatnú apeláciu, ktorá by reflektovala ich prístup. Avšak vo Francúzsku existujú len štyri s jediným majiteľom alebo výrobcom. V Bordeaux nie je žiadna. Bol by to veľmi príjemný precedens...
Château Le Puy je rodinným vinárstvom už 400 rokov. Rodina Amoreauovcov rozvíja biodynamický prístup postavený na základe myšlienok Rodolfa Steinera. Sírenie obmedzili už v 19. storočí a selektívne kvasinky prestali používať v prvej polovici 20. storočia. Ich životaschopný a zdravý ekosystém nefunguje, aby sa prispôsobil móde, byrokratickým požiadavkám alebo ratingu vplyvných kritikov. Pre niekoho možno časté klišé, ale v ich prípade perspektívny predpoklad, ako zvládnuť klimatické zmeny v budúcnosti. 
Vinohrady Le Puy sa rozprestierajú na ploche 54 ha s vysadenými odrodami Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec a Carmenere. Okrem degustovaných vín sú v portfóliu aj unikátne Retour de Iles, ktoré sa v sudoch na plachetnici plaví cez Atlantik do Južnej Ameriky, aby dvakrát prekonalo rovník. Blaise Albert vyzrieva v sudoch jedenásť rokov. Marie – Cécile je biele nefiltrované víno v limitovanom počte, ktoré si treba rezervovať dva roky dopredu. Napokon v ponuke je biele fortifikované Marie – Elisa z odrody Sémillon.
Reštaurácia a Wine Bar Globo je minuloročným prírastkom v kolekcii najlepších slovenských podnikov. Tím kuchárov vedie jeden z našich najlepších šéfkuchárov Braňo Križan. Manažérom podniku je výborný slovenský someliér Dominik Baránek. Vínnemu lístku logicky dominujú vína od majiteľa Petra Matyšáka. Poklonu si zaslúži aj fakt, že kvalitu Matyšákových vín konfrontujú s najlepšími vínami sveta.
Večer sa začal predstavením vinárstva v podzemnej, takmer klubovej atmosfére. Vzácnym sprievodcom a hostiteľkou bola Emeline Arbeau. Oficiálne reprezentantka vinárstva, no v skutočnosti sympatická sprievodkyňa fenoménom Le Puy. Partnerom vzrušujúcej nervozity a očakávaní bol skvelý sekt Matyšák Zero Dosage 2012. Jemné perlenie s delikátnou kôstkovo orieškovou vôňou, príjemnou autolýzou a dlhým ambicióznym záverom. Emeline si tiež pochvaľovala.
PROLÓG
Najprv pozdrav z kuchyne alebo amuse v štyroch variáciách masla. To klasické s morskou soľou a domácim chlebom bolo najlepšie. Chrumkavá bravčová koža a oškvarkový krém. Vynikajúca extravagancia s klasickým rukopisom. Žiadne filozofické úvahy – kombinácia, ktorej rozumieme. Bravčová koža redukuje chuť oškvarkov a výborne „podpichuje“ ružové Rose-Marie 2016. Nefiltrovaný Merlot v klasickom obleku starej školy, ale so šviháckou farbou a prirodzenou textúrou. Emeline je príjemne prekvapená.
PRVÉ DEJSTVO
Vína z Le Puy sa familiárne označujú prívlastkom „Burgundsko v Bordeaux“. Vďaka jemnému a nenásilnému prejavu sa skvele hodia aj k rybám. Samozrejme, za predpokladu citlivého prístupu šéfkuchára. Emilien je víno s dominanciou Merlotu. Vína nikdy nevyzrievajú v nových sudoch. Ročník 2014 bol lepší na ľavom brehu. Najskôr pôsobí nesmelo až zakríknuto. 2015 sa otvára ihneď. Dostatok primárnej ovocnej informácie s príjemným termickým pohladením a dlhou dochuťou. Morský čert s variáciou hríbov od Braňa Križana a jeho tímu chutí výborne. Sprvu sa jemná zemitosť a delikátnosť dopĺňa s pätnástkou. Po chvíli sa k nej pridáva aj štrnástka. Spontánna, pomalá fermentácia s jemnou kyselinkou vynikajúco harmonizuje s rybou, ktorá sa aj napriek štruktúre vína vôbec nestráca. Naopak, všetko je v dokonalej harmónii.
DRUHÉ DEJSTVO
Dvíhajúca sa opona ďalšieho chodu a červeného Barthélemy 2014 v karafe naznačuje skutočný gurmánsky zážitok. Podával sa holub s marinovanou hruškou, gaštanovým pyré a šípkovou omáčkou. Viac farieb, viac chutí. Fantastická chuťová rovnováha a delikatesa zároveň. Cit pre jemnú textúru. Skvelá gradácia a finále ako pri Brahmsovi. Tak nejako chutilo víno a jedlo zároveň. Barthélemy je selekciou z najlepšej parcely Le Rocs. Jeho potenciál tkvie v prirodzenosti, elegancii a vyspelosti. Bravo kuchyni aj vínu!
TRETIE DEJSTVO
Emilien 2000 sa podával z fľaše Magnum 1,5 l. Vynikajúca fľašová zrelosť, vitalita a emocionálny rozmer vína je obdivuhodný. Typický, jemne zemitý a minerálny charakter s dotykom kôry stromov a orientálneho dreva nahráva partnerovi na tanieri s podobným prejavom. Zmrzlina z Vršatca s medovým čipsom a „strúhankou“ z hľuzovky prekvapuje. Žiadna „sladká bodka“ na záver, ale osviežujúci „bonsaj“, ktorý, naopak, povzbudzuje. Emeline sa zdôveruje, že nič podobné v živote nejedla. Dve individuality, ktoré si neprekážajú. Dokonalé.
EPILÓG
10/10 je kombináciou a zároveň harmóniou desiatich vín a desiatich ľudí. Dnes večer to bolo šesť vín, štyri chody a desať hostí. Nádherný večer aj vďaka profesionálnemu personálu reštaurácie Globo, Emeline Arbeau a výnimočným vínam zo Château Le Puy.
Text a foto: Rastislav Šuták, Corner & Co., medzinárodne oceňovaný someliér a 13. najlepší someliér Európy a Afriky
