Mýtov a poloprávd na tému víno je viac než dosť. Fantázia a predstavivosť nepozná hranice a v mnohých prípadoch sa človek nestačí čudovať, dokonca aj s úsmevom na tvári. Klebety živia aj sociálne siete s množstvom informácií, ale len zrnkom faktov. Dokonca sa k niektorým zvláštnym vyhláseniam pridávajú samotní autori vín či „someliéri“. Rôznym legendám o víne nahráva skutočnosť, že mnohých zaujíma príbeh a samotná kvalita je na druhom mieste. Avšak osviežujúci štýl tohto článku korešponduje so slnečným počasím a blížiacim sa letom. Hitparáda mýtov v rámci tohto druhu zábavy sa môže začať. Stačí sa pohodlne usadiť, napr. s kalichom vína alebo sektu.
01
RUŽOVÉ VÍNO BY SA MALO VYPIŤ HNEĎ A NEDOKÁŽE VYZRIEVAŤ
Hit v každom roku. Dalo by sa povedať až šláger, ktorý zľudovel. Autori tohto výroku pravdepodobne nepoznajú ružové vína ako Bandol, Palette, Sancerre či Champagne Rosé. Na druhej strane nie každý vie a môže také vína vyrobiť, ale ambíciám sa medze nekladú. Rosé s predpokladom vyzrievania sa vyrába z vinohradov rovnako kvalitných ako ostatné vína. Tieto vína majú nízky výnos, spontánnu fermentáciu a občas vyzrievajú v sudoch. Napr. Rioja Gran Reserva Rosé sa môže uvádzať na trh po šiestich rokoch vyzrievania.
Hit v každom roku. Dalo by sa povedať až šláger, ktorý zľudovel. Autori tohto výroku pravdepodobne nepoznajú ružové vína ako Bandol, Palette, Sancerre či Champagne Rosé. Na druhej strane nie každý vie a môže také vína vyrobiť, ale ambíciám sa medze nekladú. Rosé s predpokladom vyzrievania sa vyrába z vinohradov rovnako kvalitných ako ostatné vína. Tieto vína majú nízky výnos, spontánnu fermentáciu a občas vyzrievajú v sudoch. Napr. Rioja Gran Reserva Rosé sa môže uvádzať na trh po šiestich rokoch vyzrievania.
02
VÍNA SO SKRUTKOVACÍM UZÁVEROM SÚ MENEJ KVALITNÉ
Aj napriek rozširujúcej sa skupine vzdelaných konzumentov existuje veľké množstvo fanúšikov tohto výroku. Tento typ uzáveru vyvinutý v Európe sa používa od polovice 70. rokov. Aj keď je prírodný korok najlepší a najrozšírenejší uzáver, nie je pravda, že 4 bilióny vyrobených fliaš ročne by boli pre tento fakt menejcenné.
Aj napriek rozširujúcej sa skupine vzdelaných konzumentov existuje veľké množstvo fanúšikov tohto výroku. Tento typ uzáveru vyvinutý v Európe sa používa od polovice 70. rokov. Aj keď je prírodný korok najlepší a najrozšírenejší uzáver, nie je pravda, že 4 bilióny vyrobených fliaš ročne by boli pre tento fakt menejcenné.
03
ČÍM DRAHŠIE VÍNO A ŤAŽŠIA FĽAŠA, TÝM LEPŠIE
Trhák všade na svete. V západnej Európe No. 1, ale naše finančné možnosti „vytiahli“ tento šláger na trojku. Cena môže naznačovať kvalitu, ale do nej vstupujú aj ďalšie faktory ako marketing alebo bodové hodnotenie. A to sú ekvivalenty, ktoré vôbec nezvyšujú kvalitu vína, ale jeho predaj. Preto každý dobrý someliér alebo obchodník s vínom má v zásobe veľa excelentných vín za babku. Na Slovensku vstupuje do hry aj ťažká a pekná fľaša. Povedz mi, aké víno piješ, a ja ti poviem, kto si: podľa J. Robinsona – obeť marketingu. Aké jednoduché.
Trhák všade na svete. V západnej Európe No. 1, ale naše finančné možnosti „vytiahli“ tento šláger na trojku. Cena môže naznačovať kvalitu, ale do nej vstupujú aj ďalšie faktory ako marketing alebo bodové hodnotenie. A to sú ekvivalenty, ktoré vôbec nezvyšujú kvalitu vína, ale jeho predaj. Preto každý dobrý someliér alebo obchodník s vínom má v zásobe veľa excelentných vín za babku. Na Slovensku vstupuje do hry aj ťažká a pekná fľaša. Povedz mi, aké víno piješ, a ja ti poviem, kto si: podľa J. Robinsona – obeť marketingu. Aké jednoduché.
04
ČERVENÉ VÍNO SA NECHLADÍ
Všetky vína sa chladia. Neexistuje víno, ktoré by mal dostať zákazník na stôl nevychladené. A už v žiadnom prípade nie ohriate. Jediná výnimka je medovina a saké. Červené vína by mali mať teplotu približne 18 °C, čo sa v bežných podmienkach dá dosiahnuť len schladením. Nad 20 °C sa z vína uvoľňujú prchavé látky, ktoré dokážu víno negatívne ovplyvniť a v tomto prípade aj pôžitok z neho. Ľahšie červené vína s moderovanými tanínmi a ovocným prejavom si vyžadujú teplotu 14 až 16 °C. Ktovie, možno aj preto sa pijú červené v zahraničí počas celého roku.
Všetky vína sa chladia. Neexistuje víno, ktoré by mal dostať zákazník na stôl nevychladené. A už v žiadnom prípade nie ohriate. Jediná výnimka je medovina a saké. Červené vína by mali mať teplotu približne 18 °C, čo sa v bežných podmienkach dá dosiahnuť len schladením. Nad 20 °C sa z vína uvoľňujú prchavé látky, ktoré dokážu víno negatívne ovplyvniť a v tomto prípade aj pôžitok z neho. Ľahšie červené vína s moderovanými tanínmi a ovocným prejavom si vyžadujú teplotu 14 až 16 °C. Ktovie, možno aj preto sa pijú červené v zahraničí počas celého roku.
05
BIO JE LEN MARKETING
Otrepaná fráza, ktorá by pred pár rokmi atakovala stupeň víťazov. Našťastie sa pomaly prepadá aj vďaka stúpajúcemu počtu ambicióznych vinárstiev produkujúcich vína v tomto tanečnom rytme. Dnes je preukázané, že tieto vína naozaj profitujú z rezkej chuti s množstvom jemných, ale prirodzenejších odtieňov, ktoré nepotláča technologický prístup. Žiaľ, niektoré vína sa stávajú prehliadkou certifikátov pre ľudí, ktorí sa ráno zobudili ako vegáni, ale večer si ľahnú do postele s prikrývkou vyrobenou z ovčej vlny.
06
STARŠIE VÍNA BY SA MALI DEKANTOVAŤ
Necitlivé tvrdenie, ktoré súvisí s neznalosťou vín ako základného predpokladu správneho servisu. 20- až 30-ročné vína najmä burgundského charakteru profitujú z jemnej a krehkej textúry s takmer zamatovým telom. Hrubým a rýchlym prevzdušnením sa zvýraznia vysušujúce taníny s absorpciou zvyšku ovocných, teda primárnych tónov. Mimochodom, burgundské červené sa nedekantuje vôbec!
07
NA SLOVENSKU NEDOKÁŽEME VYROBIŤ VEĽKÉ ČERVENÉ
Áno, dokážeme, pokiaľ nebudeme chcieť, aby to bol Zinfandel alebo Shiraz. V USA zasa nepoznajú Frankovku alebo Svätovavrinecké. Tieto dve odrody, plus Zweigeltrebe vyniesli v rebríčku popularity rakúske červené k najlepším vínam sveta. Frankovka modrá je geniálna odroda a nič lepšie v modrej verzii u nás neexistuje. Podľa štatistík má väčšina červených vín vyrobených vo svete obsah alkoholu 12 %. Škoda, že nepočúvame prírodu, ale za každú cenu potrebujeme tmavé a husté vína zo Slovenska, ktoré nepochádzajú z vinohradu, ale z pivnice.
08
STARŠIE VÍNA A BIELE S VÝRAZNEJŠOU FARBOU SÚ ŤAŽKÉ
Naopak, staršie vína sú ľahšie, ale ťažšie z pohľadu pochopenia. Počas vyzrievania vína prebiehajú prirodzené biochemické procesy. Harmonizácia tanínov, alkoholu a kyselín. V staršom víne sa zjemňuje charakter prirodzene, v mladom technologicky. Komplexný senzorický prejav zvýraznený terciárnym charakterom a hĺbkou nuáns oslovuje najmä znalcov. Našťastie zvedavých je veľa aj medzi začiatočníkmi...
09
BIELE VÍNO SA NEPODÁVA PO ČERVENOM
Vo všeobecnosti sa vzhľadom na gradáciu menu a k nemu vhodných vín podáva biele pred červeným. Existuje však množstvo skvelých a bielych vín (najmä tie, ktoré fermentovali v dubových sudoch) s bohatou štruktúrou vhodných k jahňaciemu, teľaciemu a dokonca hovädziemu mäsu. Staršie ročníky Rizlingu z Mosely alebo Rheingau, alsaský Tramín Grand Cru, vyzreté biele z Rhony, Chardonnay z Austrálie či vína fermentované na šupkách. Na degustáciách En Primeur v Bordeaux sa hodnotia pre obsah kyselín najprv červené a potom biele vína.
10
VÍNO BY MALO BYŤ ČÍRE
Víno nemusí byť výlučne číre. V súčasnosti je populárny štýl vín, ktorému hovoríme „orange“. Spontánne fermentované vína na šupkách s minimom zásahov a samozrejme bez filtrácie. Tiež to môže byť aj tradičný spôsob fermentácie vín v fľaši bez degoržovania tzv. méthode ancestrale, chránený viacerými apeláciami vo Francúzsku. Podobne aj Prosecco Col Fondo či Lambrusco Fondatore. Teda spôsob výroby s bohatou históriou, nie hipsterský rozmar. Nie je to nič nové, len znovuobjavené. Dôležitý nie je vzhľad, ale vlastnosti, tak ako v živote.
11
ČÍM VÄČŠÍ KALICH NA VÍNO, TÝM LEPŠIE
Na veľkosti nezáleží v súvislosti s kalichmi. Objem kalicha nie je priamoúmerný s obsahom tanínov či potenciálom na archiváciu. Prevzdušňovanie vín za každú cenu je chyba. Veľa veľkých vín, naopak, spolupracuje s kalichmi menšieho objemu, ale správneho tvaru. Skvelým príkladom sú tvary kalichov značky Riedel.
12
SLADKÉ VÍNA KUPUJÚ LEN ŽENY Nezmysel. Opýtajte sa žien, koľko podobných vín už kúpili. Naopak, zdá sa, že v poslednej dobe sme veľkými romantikmi my muži.
13
MEDAILOVÉ VÍNA
Eufória v počte medailí na fľašiach postupne upadá. A to je dobre. Viacero vín s vydarenými etiketami si od tej váhy vydýchlo... Vinárstva postupne chápu, že tieto „ocenenia“ patria do zasadačky a nie na fľaše. Kvalitné víno nepotrebuje alibi...
BONUS: DO VÍNA NEPATRÍ ĽAD Pre ortodoxných najväčší hriech, pre odvážnych realita. Pravda je uprostred. Naozaj do vína nepatrí ľad. Ale do koktailu alebo miešaného drinku na báze vína – pokojne. Môže to byť šumivé víno v kombinácii s ružovým a lístkami medovky. Ružové portské „on the rocks“ alebo sherry s tonikom či sódou. V dobe, keď takmer polovica populácie pije k obedu sladené nápoje (a to dokonca aj k bryndzovým haluškám), je čas na osvetu. Nie v zvyšovaní konzumácie alkoholu, ale v prospech vína ako ušľachtilého a zdravého nápoja.
Text: Rastislav Šuták, someliér Corner & Co. ocenený na majstrovstvách sveta someliérov v 2019 vynikajúcim 24. miestom, Foto: unsplash.com
