Každého milovníka vína určite zaujíma, s akými jedlami je najlepšie jeho obľúbené ročníky spojiť. Čoraz väčší výber vín z rozličných kútov sveta totiž znamená, že známe poučky o párovaní jedál sa až tak veľmi do života moderného znalca vína nehodia. Dávno totiž neplatí, že červené víno patrí len k červenému mäsu alebo že víno by malo pochádzať z rovnakého regiónu ako jedlo, ku ktorému ho podávate. Spojenie pizza a Chianti sa ešte dajú nájsť, ale čo by ste potom servírovali k artičokom, lososovi alebo steaku Kobe?.
Umenie párovania jedla s vínom sa však dá s trochou cviku naučiť. Hlavným konceptom v teórii párovania vína je to, že určité elementy ako textúra alebo chuť vo víne a v jedle na seba vzájomne pôsobia. Spojenie vína a jedla by malo byť harmonické, ich komponenty by sa mali navzájom dopĺňať a vytvoriť niečo, čo navzájom zvýrazní ich individuálne vlastnosti. Zároveň však ide o jemnú rovnováhu, pretože víno by nemalo chuť jedla prebiť a naopak. Ste pripravení dozvedieť sa viac? Prezradíme vám, ako párovať vína k tučným, slaným, sladkým, kyslým či horkým jedlám.
STEAK SA TANÍNU NEBOJÍ
Protiklady sa priťahujú a sladké víno tak bude skvelým doplnkom slaného alebo pálivého jedla. Aké víno je však protikladom tučných jedál? Medzi jedlá s vyšším obsahom tuku patria väčšinou mäsové pokrmy. Víno však žiaden tuk neobsahuje, takže ho nebudete vyberať podľa toho, koľko tuku obsahuje, ale podľa kyslosti. Všeobecne sa k tučnejším jedlám, napríklad ku šťavnatému mäsu, najviac hodia bohaté červené vína. Nie je to však náhoda, mastné mäso totiž miluje tanín. Mramorový hovädzí či bravčový steak a trpký Cabernet Sauvignon sú pre seba ako stvorené, keďže proteín a tuk v mäse zjemňujú trpkú chuť tanínu a menia ho z horkastého a suchého vína na ušľachtilý nápoj. Pripravujú tak jazyk a podnebie na to, aby z vína nasali čo najviac tónov bobuľového ovocia a jeho šťavnatej chuti.
Ak svoj vybraný kúsok mäsa pripravíte „medium rare“ – mierne prepečený, teda tak, že je vo vnútri ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti, môžete si dovoliť aj víno s vyšším obsahom tanínu, keďže mierne krvavé mäso ešte viac potlačuje jeho kyslastú chuť.
Podobne to platí aj pre bezmäsité tučné pokrmy, ktorým víno s vysokým obsahom kyslosti pridá zaujímavú chuť. Cestovina s bohatou krémovou omáčkou si priam žiada suché a svieže biele víno. Cestoviny, grécku musaku alebo čokoľvek iné pripravené s bešamelovou omáčkou (alebo hocijakou inou omáčkou na maslovom základe) si vychutnáte najviac, ak k nim naservírujete kyslasté biele víno alebo niečo iné, ostré a bublinkové. Tak čo, už sa vám zbiehajú slinky?
Na záver, ak servírujete víno s vysokým obsahom tanínu, dávajte si pozor na množstvo soli v jedle. Tanín totiž extrémne zvýrazňuje slanú chuť, takže v tomto prípade platí, že menej je niekedy viac.
SLANÉ NEMUSIA BYŤ LEN USTRICE
Asi najkomplikovanejšie je párovanie vína so slanými pokrmami – vďaka soli bude aj skvelé Chardonnay chutiť trpko. Je tu však zopár druhov vína, ktoré chutia lahodne aj so slanými pochúťkami. K slanému tanieriku syra si nalejte za pohárik sladkého Sauternes, k ustriciam si doprajte Chablis alebo Sauvignon Blanc, pretože ich kyslosť sa nádherne hodí k bohatej morskej chuti plodov mora, a ľahké ryby skvele doplnia ľahučké biele vína ako Pinot Gris. Shiraz z juhu Austrálie plný bohatej ovocnej chuti so strednou kyslosťou sa zas bude hodiť k rebierkam alebo syru s modrou plesňou.
K slaným pokrmom sa hodí aj delikátne sherry, ktoré je známe pre svoju schopnosť chutiť skvele takmer so všetkými slanými pokrmami, od ustríc cez olivy až po údenú šunku. Ak však máte chuť na kaviár, k tomu patrí jedine pohár šampanského. Bublinky sa však prekvapivo hodia aj k hranolkám alebo pukancom. Pizza alebo šťavnatý cheeseburger zas vyniknú v spoločnosti vína Barbera d’Asti, ktoré je známe svojou vysokou kyslosťou, nízkym tanínom a bohatou ovocnou chuťou.
Vedľa nesiahnete ani dobrou fľašou rizlingu. Suchý rizling je všestranné víno, ktoré vyzdvihne chuť údeného lososa, ale i šunky. Rizling sa tiež prekvapivo hodí k väčšine ázijských jedál, takže ak potrebujete tú správnu fľašku k pad thai alebo chop suey, siahnite po tomto lahodnom víne. Vysokou kyslosťou sa tiež vyznačujú kalifornské vína ako Pinot Noir a Chardonnay, rovnako ako Pinot Grigio a skoro všetky ružové vína.
Napokon k jedlu s vysokým obsahom soli rozhodne nepodávajte červené vína s vysokým obsahom tanínu, pretože soľ podporuje chuť alkoholu vo víne a robí ho tak prisilným. Tanín zas podporuje soľ v jedle a niekoľkonásobne ju zvýrazňuje, takže kombinácia slaného jedla a červeného vína vám z gurmánskej večere môže pripraviť nepríjemné prekvapenie v podobe presoleného pokrmu a prisilného vína.
Ak nájdete tu správnu kombináciu jedla a vína, váš kulinársky zážitok bude o to bohatší. No chuť a vôňa sú aj vo svete vína veľmi subjektívne, a preto je tá perfektná kombinácia ako podľa knižky niekedy nie až taká perfektná.
SLADKÉ JEDLO LEN SLADKÉ VÍNO HĽADÁ...
Pri výbere toho správneho vína pre jedlo, ktoré je sladké, platí len jedno pravidlo. Sladkosť jedla by sa mala rovnať, no nemala by presiahnuť sladkosť vína. Niekedy to však nie je jednoduché, hlavne ak sa snažíte nájsť to správne víno k dezertom. Niektoré vína sú také sladké, že ich rovno môžete považovať za dezerty, no ak ich naservírujete k tomu správnemu pokrmu, dosiahnete dekadentné duo, na ktoré budete ešte dlho spomínať.
K šťavnatým ovocným zákuskom sa najviac hodia čerstvé a minerálne vína ako rizling alebo Chenin Blanc, zatiaľ čo výdatné čokoládové torty vyniknú viac s čímsi jemným, napríklad Muscat alebo Sémillon. Ak túžite po kombinácii s červeným vínom, to by sa malo vyznačovať ovocnou chuťou a mať v sebe málo tanínu. Skvelým príkladom je napríklad Beaujolais, mladé Pinot Noir, víno z portugalského regiónu Dao alebo francúzske Chinon a Bourgeueil z povodia Loiry. Niektorí milovníci vína občas preferujú suchý Cabernet Sauvignon z kalifornskej Napy alebo z Austrálie. Nebojte sa tiež siahnuť po chladenom portskom alebo sherry pre nezabudnuteľný kontrast chutí. Rozhodne sa však vyhnite kombinácii bohatej čokolády a suchého červeného, pretože vďaka sladkej chuti čokolády bude vaše víno chutiť nesmierne trpko. Sladké jedlá však nie sú len dezerty. Druh jedla sa určuje podľa dominantných ingrediencií, ktoré na jeho prípravu použijete. Ak kuracie prsia dosolíte a pridáte k ním olivy a kapary, dominantnou chuťou bude soľ a jedlo bude považované za slané. Ak však k rybe pridáte salsu z manga, toto jedlo bude zas sladké. Medzi sladké jedlá patrí napríklad opekané kurča s karamelizovanou cibuľkou. Aké víno sa k nemu bude hodiť najlepšie? Vyskúšajte napríklad kombináciu so suchším americkým alebo austrálskym chardonnay alebo nemeckým rizlingom, ktoré sa bude hodiť k sladkej cibuľke.
KYSLÉ VÍNO SA HODÍ KU KYSLÉMU JEDLU
Kyslé jedlo rozhodne nie je to, čo si pod pojmom kyslé jedlo predstavíte – kyslá kapusta, uhorky či ocot – teda pokrmy na podávanie s vínom rozhodne nie najšťastnejšie. Práve naopak, medzi kyslé jedlá prekvapivo patria hlavne šaláty, pokrmy s paradajkami, citrusmi alebo kaparmi.
Kyslosť dodáva vínu sviežosť a energiu, no rovnako ju dodáva aj jedlu, s ktorým sa chystáte ho servírovať. Kyslosť jedla by sa preto mala rovnať kyslosti vína. Ak pripravíte jedlo, ktoré je kyslejšie ako víno, ktoré k nemu podávate, víno nebude chutiť tak, ako má. Bude ploché a nevýrazné.
Keďže kyslé jedlá si vyžadujú kyslé vína, k šalátom s kyslastými dresingami sa najlepšie hodia vína ako nemecký alebo rakúsky rizling. Budete prekvapení, ako dresing a víno svoju vzájomnú kyslosť ako keby „zrušia“. Naopak to však neplatí, takže vína ako americké alebo austrálske Chardonnay, ktoré majú nízku kyslosť, sa k veľmi kyslým jedlám nehodia.
AJ HORKÉ JEDLÁ SA DAJÚ „SPÁROVAŤ“
Medzi horké jedlá patria napríklad reďkovky, karfiol, artičoky, brokolica, citrusy, korenia ako zázvor či kardamóm a populárne bylinky ako tymian, majoránka, rozmarín, bobkový list a šalvia. Jedným z populárnych horkých jedál, ku ktorým sa na prvý pohľad nedá vybrať dobré víno, sú artičoky. Problémom je látka zvaná cynarín, ktorú artičoky obsahujú v hojnom množstve a vďaka ktorej všetko ostatné, čo k artičokom pridáte, bude chutiť sladko. Keď sa vám na podnebí zmieša víno s cynarínom, víno bude chutiť omnoho sladšie ako zvyčajne a navyše aj tak trochu plocho. Tajomstvom je preto vybrať víno, ktoré je suché, ľahké a šťavnaté s vysokou hladinou kyslosti, napríklad Txakoli z Baskicka.
Ak nájdete tu správnu kombináciu jedla a vína, váš kulinársky zážitok bude o to bohatší. No chuť a vôňa sú aj vo svete vína veľmi subjektívne, a preto je tá perfektná kombinácia ako podľa knižky niekedy nie až taká perfektná. Známe klišé hovorí, že pravidlá sú predsa na to, aby sa porušovali. Inak to nie je ani vo svete párovania vína. Ak všetko ostatné zlyhá, spoľahnite sa na svoj nos a jednoducho si nalejte za pohár toho, čo máte najradšej.
