Prosecco

Žiaden iný nápoj nedefinuje taliansku filozofiu la dolce vita tak ako Prosecco. Milujú ho však nielen Taliani; Prosecco je totiž osviežujúce, plné chuti a priateľské takmer ku každej peňaženke. Od svojho jedinečného pôvodu cez technológiu výroby, na každom kroku jeho premeny z bobule hrozna na lahodný nápoj je skrátka niečo výnimočné.

PÝCHA TALIANSKA
Vinárska oblasť Prosecco, ktorá je po dlhé roky pýchou celého severotalianskeho regiónu Veneto, sa rozkladá v kopcovitom páse provincie Treviso. Leží medzi vínom preslávenými mestečkami Conegliano a Valdobbiadene. Pozitívny vplyv na klímu a úrodnosť tunajších viníc majú na svedomí horské masívy Dolomitov, ale aj vzduch, ktorý sem prúdi z juhu od Jadranského mora. Hoci je miestny kopcovitý terén náročný na údržbu viníc, tie sú posadené vysoko na strmých svahoch. Krása tejto oblasti je natoľko dominantná, že sa spoločne s výrobcami vín zaslúžila o získanie významného miesta v zozname svetového dedičstva UNESCO.

KULTÚRNE DEDIČSTVO
História tohto bieleho vína siaha až do Rímskej ríše. Najznámejšia teória tvrdí, že Prosecco sa vtedy nazývalo Pucino a vyrábalo sa z hrozna, ktoré sa urodilo v rovnomennej dedinke na krasových kopcoch nad mestom Terst. Výskumy z minulého storočia dokázali, že už stáročia sa v tejto oblasti vyrábalo niekoľko druhov tohto vína. Základom bola väčšinou odroda Glera. Tento vinič sa ešte v polovici sedemnásteho storočia pestoval aj na iných územiach dnešného Talianska, predovšetkým na juhu a juhovýchode. Často však podliehal plesniam a iným chorobám, a preto sa od osemnásteho storočia domovom Glery stala dominantne provincia Treviso.

Biele bobule sú väčšinou maličké, majú jemnú chuť aj arómu, ku ktorým prispieva terroir a pôda pozostávajúca z vápenca a morského pieskovca. Dnes musí Glera, ktorá sa do roku 2010 volala Prosecco, tvoriť najmenej 85 % všetkých vín typu Prosecco. Ostatné hrozno, ktoré je do zmesi pridávané, je zvyčajne odrody Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera Lunga a medzinárodné hrozno Chardonnay, Pinot Bianco alebo Pinot Grigio. Okrem odrodovej skladby základného vína má oblasť Prosecco prísne pravidlá pri produkcii. Smie sa predávať iba v sklených fľašiach, hrozno musí pochádzať a spracúvať sa iba v danej oblasti.

CHRÁNENÁ ZNAČKA
Prosecco teda nie je názov hrozna, ale značka, ktorú talianska vláda zaviedla v roku 2009, aby zastavila imitátorov na celom svete pred používaním tohto označenia, podobne, ako to Francúzi spravili s menom Champagne. S tým súvisí aj jeho apelácia, ktorá označuje jeho pôvod, ale tiež súvisí s procesom výroby. Prosecco ich má dve, DOC (Denominazione Di Origine Controllata), ktoré označuje kontrolovaný pôvod, hektárový výnos, dĺžku zrenia, technológiu spracovania a kvalitu.

Existuje ich viac ako 500 druhov, môžete sa teda stretnúť s priemernými vínami, ale aj ozajstnými skvostmi. Označenie DOCG (Denominazione Di Origine Controllata E Garantita) poznáme od roku 1980 a označuje sa ním najvyšší stupeň kvality. V súčasnosti prináleží asi štyridsiatim druhom talianskych vín. Všetky procesy sú veľmi prísne kontrolované vrátane pôvodu viniča, úrody na hektár a nadmorskej výšky viníc. Pred fľaškovaním je vinár povinný nechať kvalitu vína preskúmať komisiou ministerstva poľnohospodárstva. Ak je zodpovedajúca, až potom smie svoje víno označiť DOCG. Vinice DOCG sa zvyčajne rozprestierajú na strmších svahoch vo vyšších nadmorských výškach, hektárový výnos je spravidla nižší a kvalita hrozna vyššia.

Kým Prosecco DOC sa môže pestovať v deviatich provinciách po celom regióne Veneto a Friuli Venezia Giulia, Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG sa môže vyrábať len v provincii Treviso v Benátsku. Zriedkavejšie Asolo Prosecco DOCG Superiore, známe tiež ako Colli Asolani Prosecco Superiore DOCG, sa vyrába aj v meste Treviso, medzi mestami Cornuda a Asolo.
Do rúk sa vám môže dostať aj tzv. Prosecco Frizzante, ktoré ma nižší tlak CO2 vo fľaši a bublinky sú spravidla väčšie. Spumante je víno s vyšším tlakom okolo 3,5 až 5 barov a jemnejším perlením.

Ďalšou kategóriou sú vína s označením vinice alebo statku. Tieto sú spravidla najlepšie vína z produkcia vinárstva. Určitá časť hrozna sa v najlepších ročníkoch používa na výrobu tzv. Millesimato, čo sú vlastne ročníkové proseccá. Samostatnú kategóriu tvorí vinica Cartizze, nádherný južný svah so 106 ha vinohradov, o ktoré sa delí 160 rôznych majiteľov. Cena za 1 ha vinice sa tu pohybuje okolo 1 milióna eur. Známy je aj prípad, keď chcel kupujúci zaplatiť za 1 ha vinohradu 2,5 milióna eur, ale majiteľ jeho ponuku odmietol. Aj astronomická cena vinice je jedným z dôvodov, prečo sú Proseccá z Cartizze skoro 3-krát drahšie ako porovnateľné kúsky z DOCG Valdobbiadene.

JEDINEČNÉ SPRACOVANIE
Ako sa teda vlastne Prosecco vyrába? S technológiou jeho výroby sa spája meno vinára Antonia Carpena a rok 1879. Začína sa ručným zberom hrozna a jeho triedením, pokračuje sofistikovaným spôsobom lisovania, pri ktorom sa z hrozna získava dokonale čistá šťava. Nasleduje usadzovanie, keď sa skalený mušt v tankoch chladí na päť až desať stupňov Celzia. Mušt začne zrieť a vytvára sa takzvané základné víno. Poslednou a najdôležitejšou fázou je druhotná fermentácia v tlakových oceľových tankoch, trvá maximálne tridsať dní. Táto metóda sa nazýva Charmat- Martinotti. Práve vďaka nej získava víno jemné bublinky a ovocnú chuť, ktoré ho preslávili. Až potom sa Prosecco fľaškuje.

Zaujímavosťou je, že v histórii sa v oblasti medzi Dolomitmi a Benátkami produkoval sekt tradičnou metódou a až v 19. storočí sa začala používať metóda charmat. Odrode Prosecco vyhovuje oveľa viac, podporuje jej jasnú aromatiku a výrazne ovocnú chuť a k tomu šetrí výrobné náklady a čas. Práve vtedy sa položili základy fenoménu, ktorý dnes dobíja svet.

OBĽÚBENÝ NÁPOJ NIELEN V TALIANSKU
Už niekoľko rokov sa na Slovensku teší tento nápoj veľkej obľube. Netreba sa čudovať, po príchode na slovenský trh Prosecco vyplnilo dieru na trhu s bublinkami a doplnilo Champagne, ktoré má reputáciu prémiového produktu buržoázie. Zároveň Prosecco naučilo časť verejnosti, že sekty nie sú určené iba na silvestrovský prípitok, prípadne na oslavu výročia svadby, ale sú nápojom vhodným na každý deň.
Okrem Slovenska sa teší obrovskej popularite aj na veľkých svetových trhoch, ako sú USA alebo Anglicko. Je to nápoj, ktorý sa dokonale hodí k tejto hektickej a uponáhľanej dobe. Obľubujú ho najmä mladí ľudia, pre ktorých predstavuje spôsob, ako relaxovať a užívať si život popri každodenných povinnostiach. Práve toto je štýl Prosecco, zabaviť sa, vyblázniť, byť bezstarostný, dať si pohár výborne chladených bublín a vnímať krásy života.

Fascinujúce je, že aj napriek krátkej histórii si dokázalo Prosecco vybudovať celosvetovú reputáciu ako zábavné, výrazne ovocné, ľahké svieže víno s jemným zvyškovým cukrom, ktoré je cenovo dostupné. Dnes je produkcia oblasti viac ako 600 miliónov fliaš, ktoré sa produkujú na približne 29 000 hektárov. Z toho je viac ako 500 miliónov fliaš kategórie DOC a iba 100 miliónov v kategórii DOCG. V Champagne sa vyrobí približne polovica objemu. Aj napriek obrovským objemom dokážu každoročne vypredať celú produkciu. Negatívom tohto faktu je, že keďže je oblasť presne ohraničená a jej produkcia je na maxime, vedie to k prirodzenému rastu cien. Veľmi dôležité je preto zorientovať sa v širokej ponuke vín produkujúcich sa v oblasti.

VÝNIMOČNÁ CHUŤ
Prosecco je možné vyrábať v štyroch rôznych úrovniach sladkosti, podľa obsahu zvyškového cukru: Brut, Extra dry, Dry alebo Demi-Sec, pričom Brut je najsuchší a Demi-Sec najsladší. Prosecco Superiore má tri úrovne sladkosti, Brut, Extra Dry a Dry, najsuchšia je verzia Brut.

Prosecco sa preslávilo vo verzii Extra Dry, s obsahom cukru 12 až 17 g na liter, no dnes je populárnejší Brut – výrazne suchšia verzia s 0 – 12 g cukru na liter.

Typické Prosecco obsahuje vône a chute bielych jarných kvetov, citrusových plodov, zelených jabĺk a hrušiek vyvážené živou kyslosťou a elegantnou penou. Najlepšie chutí ľadovo vychladené na 5 až 7 °C.

Toto víno je synonymom radosti, mladosti, sviežej chuti a slnka. Vynikajúco chutí samotné, ale aj v rôznych miešaných nápojoch. Prosecco je hlavnou zložkou kokteilu Bellini, je tiež kľúčovou zložkou benátskeho spritzu, obľúbeného kokteilu najmä v severnom Taliansku. Najčastejšie sa konzumuje pred večerou, no nepodáva sa len ako aperitív. Prosecco Brut sa dá spárovať s pizzou alebo cestovinami s morskými plodmi, skvele pri ňom vyniknú aj šaláty či iné ľahké pokrmy. Toto víno má svoj šarm aj s rybami a morskými plodmi a nemusíte sa báť s ním experimentovať, vynikne aj s thajskou, japonskou a inou exotickou kuchyňou. Jediné, čo k jeho konzumácii budete potrebovať, je dobrá nálada a úsmev na tvári.
Text: Nina Frisby, Martin Priečko, someliér Corner & Co., Foto: Terra Serena, Freixenet