Už v III. storočí rozhojdal rímsky cisár Marcus Aurelius Probus kolísku koňaku zákonom, ktorý udelil galskému ľudu slobodu vo vlastníctve viníc a výrobe vína. Základ kráľovského destilátu mohol spraviť svoje prvé kroky. So vzrastajúcou popularitou vína v XI. storočí rástol dopyt v odľahlých krajinách, kde víno čakala nevyhnutne dlhá cesta loďou. Čoskoro si však obchodníci uvedomili, že víno touto prepravou trpí. A tak museli pristúpiť k úprave vína jednorazovou destiláciou.
Takto ochránené „víno“ dostalo názov – brandewijn (ohnivé víno), ktoré neskôr viedlo k oficiálnemu názvu vínneho destilátu brandy. V XII. storočí obchodníci s vínom skúšali dvojitú destiláciu vína. Spôsob dvojitej destilácie bol pôvodne podložený nižšími nákladmi na prepravu, pretože z destilácie vzišlo menšie množstvo a to znamenalo viac priestoru na lodiach. Legenda o objave dvojitej destilácie „eaude- vie“ má však jemne odlišný príbeh, viac „romantický“.
Po rokoch výroby a transportu brandewijn zistili, že chuť nápoja bola veľmi pozitívne ovplyvnená uskladnením v dubových sudoch. V XVII. storočí vznikli obchodné domy, ktoré predávali „eau-de-vie“ do severnej Európy. Zrodili sa svetoznáme značky a v roku 1817 bola zadaná prvá klasifikácia V.O.P. (Very Old Pale) a V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). V roku 1909 bolo šesť oblastí vo francúzskom regióne Cognac definovaných zákonom a chránených značkou. Samotná oblasť Cognac pozostáva zo šiestich regiónov nazývaných „Crus“ alebo „terroir“.
Tieto terroir sú: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires.
A TAK BOLO DEFINITÍVNE ODDELENÉ BRANDY OD KOŇAKU
Rozdiel medzi týmito dvoma destilátmi nie je len v názve, ale aj v zákone podľa asociácie Bureau National Interprofessionel de Cognac (BNIC) založenej v roku 1946. Podľa jej nariadení musí koňak vyzrievať minimálne 30 mesiacov vo francúzskom dubovom sude, ktorý pochádza predovšetkým z lesných oblastí Limousin a Tronçais v strednom Francúzsku.
Musí prejsť dvojitou destiláciou v tradičných medených zariadeniach. Výrobcovia môžu destilovať len medzi 1. novembrom a 31. marcom a to po zbere úrody hrozna, ktoré vyrastalo v jedinečnej kriedovitej pôde v oblasti Cognac, z konkrétnych odrôd bieleho hrozna z Charente.
AKO NA TO?
Proces výroby koňaku sa začína lisovaním bieleho hrozna Ugni Blanc, Colombard a Folle Blanche, pričom 10 % môže pochádzať z iných, zákonom stanovených odrôd na získanie hroznovej šťavy, po ktorej nasleduje niekoľkodňová fermentácia. Výsledné víno je veľmi kyslé s nízkym obsahom alkoholu (cca 8 – 11 %).
Nasleduje destilácia koňaku, ktorú možno vykonať len v medenej „alambic charentais“, tzv. banke, ktorá sa v tejto oblasti stále používa už 400 rokov. Destilačné zariadenia vyrobené z medi garantujú dokonalý výsledok.
Destilácia prebieha v dvoch destilačných cykloch. Počas prvej destilácie dosiahneme približne 30 % obsah alkoholu. V druhej destilácii, inak nazývanej „la bonnechauffe“, destilát obsahuje okolo 60 –80 % alkoholu. Z tejto destilácie vychádzajú tri zložky. Hlava, srdce a chvost. Kýmtri zložky. Hlava, srdce a chvost. Kýmhlava a chvost sú nežiaduce v konečnom produkte, spomínané „srdce“ je krištáľovo čistým, tekutým „eau-de-vie“ (vodaživota).
Ako sa hovorí, „vekom sa starne do krásy“, tak aj vydestilované eau-de-vie získavana svojej výnimočnosti práve vyzrievanímv dubových sudoch z najkvalitnejšieho dreva. Vyzrievanie je nevyhnutné prepomalý a prirodzený vývoj aróm z trochveľkých rodín: ovocie, kvety a korenie. Avšak, nič nie je zadarmo. Počasvyzrievania sa zo sudov, v ktorýchzreje koňak, odparuje alkohol, vznikátzv. „anjelská daň“.
Odparovanie predstavuje približne 3 % celkovej zásobya je to vysoká cena, ktorú výrobcovia radi zaplatia za dosiahnutie dokonalosti. V dôsledku odparovania vznikána blízkych povrchoch huba Baudoiniacompniacensis, ktorá sa živí týmito výparmi. Po uplynutí zákonom danej doby vyzrievania jednotlivých druhov koňakov prichádza na rad master blender, ktorý dozrievajúci destilát riedi špeciálne upravenou vodou iontomeničom alebo reverznou osmózou na požadovaných 40 %. Následne vytvára z rôzne starýcheau-de-vie ten najlepší koňak.
Asociácia BNIC určila nasledovné jednotlivé označenia a ich minimálnu dĺžku vyzrievania:
- VS – Very Special – najmladší z rodiny, koňak tejto kvality vyzrieva minimálne 2 a pol roka.
- VSOP – Very Special Old Pale – označuje kvalitu koňaku vyzrievaného minimálne 4 roky.
ZLATÝ VEK KOŇAKU
Dnes je koňak jedným z najdôležitejších exportných výrobkov Francúzska – až 98 % vyrobeného koňaku sa vyváža. Zatiaľ čo USA sa stali najdôležitejším členom na trhu v deväťdesiatych rokoch, v roku 2012 sa ním stala Ázia, najmä Čína. Už tretí rok po sebe celosvetový predaj koňaku narastá. Za 12 mesiacov od apríla 2016 do marca 2017 sa objem predaja pohyboval okolo 182 miliónov fliaš. Porovnanie koňaku s inými destilátmi je vždy zaujímavé. Ale bez ohľadu na to, ako si ceníme iné destiláty, koňak zostáva korunovaným kráľom.
Trendom barmanskej scény je návrat klasických koktailov, v ktorých základom bol vždy aj koňak. Twistovaním stálych receptúr vznikajú novodobé koktaily s nádychom histórie. Koňak bol vždy nápojom pánov v oblekoch sediacich pri horiacom krbe s kvalitnou cigarou v ruke. Nástupom koktailov sa k vychutnávaniu kvalitného destilátu s názvom koňak dostáva aj mladšia generácia. Kozub alebo prémiový koktail bar. Každý, vždy a všade si rád vychutná tento kráľovský mok.
